Всем известен этот древнейший напиток, но не всем известно его происхождение. Даже люди, понимающие в вине, не могут с полной уверенностью настаивать на своей версии. Поэтому деликатно рассмотрим несколько гипотез о том, откуда взялось вино.
Первые вина мира
Самым древним известным ферментированным напитком считается рисовое вино — его делали примерно 9 000 лет назад.
В эпоху неолита, около 7 000 лет назад, на Ближнем Востоке — на территории современных Греции, Кипра и Ирана — после освоения земледелия и культивирования винограда возникло и виноделие. Историки нашли кувшин с остатками веществ, которые однозначно указывали на виноградное вино; находку датировали 5400–5000 гг. до н. э. По состоянию на 2009 год это было самое древнее свидетельство производства вина. Считается, что уже тогда выращивали виноград, похожий на современный.
Грузию и Армению также считают одним из основных очагов возникновения винограда и родиной культурного виноградарства. Древнейшая из известных виноделен, датированная 4100–4000 гг. до н. э., обнаружена в 2010 году в Армении, в пещерах у села Арени. В Греции виноград прессовали примерно за 5 тысяч лет до н. э. — значит, и там производство вина было традиционным.
В Китае в 1980 году в гробнице в Синьяне (провинция Хэнань) нашли две целые бутылки самого старого вина в мире — его разлили в 1300 году до н. э.
Вино на земле Молдовы
Выращивание виноградной лозы и виноделие на территории нынешней Республики Молдова началось 4–5 тысяч лет назад, когда даки открыли для себя возможность делать вино из винограда. Новый толчок виноделие получило с греческими колонистами, которые в конце III века до н. э. достигли побережья Чёрного моря и принесли свои традиции. К 100 году н. э., в процветающие времена Римской империи, виноделие развивалось дальше.
С созданием молдавского феодального государства в XIV веке виноградарство продолжило развиваться и достигло пика в XV веке, при Штефане Великом: он организовал завоз новых сортов и поощрял производство качественных вин. В начале XVI века Молдова стала вассалом Османской империи, которая запретила виноделие, и следующие 300 лет оно сильно пострадало.
Винное наследие возродилось после Бухарестского мирного договора 1812 года, когда Бессарабия вошла в состав Российской империи. Винные заводы раскупили русские дворяне и начали развивать местные сорта — Чёрную Рару, Изабеллу, Фетяску белую и чёрную. Во второй половине XIX века в Бессарабию пригласили французских виноделов и завезли новые сорта. Примерно тогда же винные регионы Молдовы, например Пуркарь, получили международную известность. К 1837 году молдавская винная индустрия производила более 10 миллионов галлонов вина в год.
К концу XIX века виноделие вновь пострадало — на этот раз от эпидемии филлоксеры, уничтожившей многие виноградники. Но уже в 1906 году плантации восстановили посадкой привитых сортов, и к 1914 году в Бессарабии был самый богатый виноград Российской империи.
Из этого экскурса понятно: виноград — древнейшая культура, которую человек обрабатывал и из которой получал вино.
Сбор винограда
Работа винодела начинается со сбора винограда, когда он созрел. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и прочной, гребни буреют и деревенеют, кисти слабо держатся на кусте, сок становится гуще и слаще, а косточки легко отделяются от мякоти.
Время уборки устанавливает опытный технолог: оно зависит от почвы и климата, положения виноградника, способа выращивания, сорта и многого другого. Для натуральных сладких белых вин виноград оставляют на кусте дольше — лишь бы не испортился. На Рейне и в Сотерне его не снимают, пока на ягодах не появится особый грибок Botrytis cinerea: ягоды сморщиваются, теряют вес, а сахара в них становится заметно больше.
На качество вина влияет множество факторов, вплоть до погоды и времени суток. Виноград нельзя собирать в дождь — сусло будет водянистым, а вкус разбавленным. Не собирают его и в туман, и рано утром, пока на ягодах роса.
Дробление, отжим и брожение
После сбора виноград дробят и отжимают сусло — виноградный сок. Дробилка чаще всего состоит из двух бороздчатых чугунных валов, вращающихся навстречу друг другу; между ними пропускают виноград с гребнями или без них. Отжимают сусло специальными виноградными прессами.
При изготовлении белых вин гребни обязательно отделяют: дубильные вещества в них дают вину буроватый цвет. Для красных вин это менее важно — некоторая терпкость в них должна присутствовать.
Затем сусло бродит: дрожжи превращают сахар в углекислоту и спирт. Важнейший фактор — температура: сусло, перебродившее при 15–20 °C, даёт лучшее по качеству вино.
Купаж, оклейка и фильтрация
Чтобы получить нужный вкус и аромат, виноделы используют купаж — смешивание в определённом соотношении разных виноматериалов (а для крепких напитков — и спиртов) по техническим условиям и стандартам. Купаж придаёт вину типичность и улучшает вкус и аромат.
Для качества вино очищают оклейкой — добавлением рыбьего клея, желатина, яичного белка и других веществ. К очистке приступают перед розливом, после созревания в бочках, а затем вино фильтруют. Фильтр задерживает белковые взвеси и предохраняет вино от преждевременной порчи, особенно в первый год. Крепость при этом почти не меняется, а молодые красные вина немного светлеют.
Холод и пастеризация
Чтобы сохранить вино и не допустить его болезней, содержание спирта доводят до 12–15°. Иногда технологи применяют обработку холодом: вино выдерживают на морозе, обычно не ниже −12 °C, от одних до нескольких суток. Вода кристаллизуется, а вино становится крепче.
Против болезней вина применяют и пастеризацию. Этот процесс придумал Луи Пастер в XIX веке: вино нагревают до 60–75 °C в закупоренных, не совсем полных бутылках на водяной бане или в особых аппаратах. Любопытно, что профессором физики Пастер стал в 26 лет — благодаря открытию структуры кристаллов винной кислоты.
Выдержка и хранение
Готовое вино разливают в бутылки и бочки для хранения или продажи. Лучше всего хранить его при температуре около 8 °C, в свежем и чистом воздухе. В деревянной бочке вино выдерживается, формируется и приобретает окраску, вкус и букет своего типа — одним словом, дозревает.
Наиболее ценным вино становится к 12–16 годам. Считается, что после 20 лет оно начинает увядать, а к 45 — деградирует. Крепкие вина могут сохранять вкус 50–60 лет, а херес, мадера и токай — более 160 лет.
Мнения виноделов о сроках жизни и выдержки вина расходятся: сколько технологов — столько и технологий. И это правда, ведь каждый сорт винограда по-своему уникален и растёт в своих климатических условиях.
«In vino veritas» — истина в винеОбсудить производство вина